Сиз каалаган жакшы тамактануучу жайлардын менюсунда Вагю уй этин көргөн чыгарсыз. Бул эмне жана анын башка уй этинен эмнеси менен айырмаланат деген суроону жаратышы мүмкүн. Бул уйдун эти эмнеси менен өзгөчө?
Вагю уй эти Япониядан келип чыккан жана которгондо “Япон уйу” деп которулат. «Ва» япон, «гю» уй дегенди билдирет. Ал "вах-гу" деген жаңылыштыктын ордуна "wah-gyoo" деп айтылат.
Вагю уй эти люкс стейк катары белгилүү болуп калды. Эмнеге экенин билип алалы.
Вагю эт деген эмне? Бодо малдын породалары
Бардык жапон бодо малдарын “вагю” деп атоого болот, бирок жапон бодо малдарынын төрт түрү гана эң сонун тамактануучу менюларда жаралган нукура Вагю уй этин берет.
- Япон Браун (АКШда Red Wagyu деп аталат)
- Япон кара (бул уйдун көбү АКШга экспорттолот)
- Япон Шортгорн
- Жапонча Сурамжылоо
Жапониядагы башка бардык эт багытындагы бодо малдар жалпы эт өндүрүү үчүн колдонулат. Вагю бодо малды тандап өстүрүү жана каалаган жогорку сапаттагы этти алуу үчүн өстүрүлөт.
Вагю уй эти кантип өстүрүлөт?
Вагю бодо малдарга эл ойлогондон да жакшы мамиле жасалат. Вагю бодо малдары фуа гра өндүрүү үчүн каздар менен өрдөктөр сыяктуу эле мажбурлап багышат деген божомолдор бар. Бул андай эмес. Фуа гра - боордун майлуулугу, ашыкча тамактануу, ал эми Вагю уй эти жаныбардын булчуң жана майы.
Жаныбарлар стресске кабылганда кортизол гормонун көп бөлүп чыгарышат. Бул кортизол уйдун сапатын төмөндөтөт. Дыйкандар стресс деңгээлин төмөндөтүү үчүн Вагю бодо малынын тынч жана бейпил жашоосун камсыз кылышат. Алар атүгүл бир үй-бүлөдөгү уйларды чогуу кармап, аларды эс алуу үчүн уйлардын булчуңдарына массаж жасаганы белгилүү. Алар куну бою уйларын текшерип, аш болумдуу азык-тулук, таза суу менен камсыз кылышат, аларга мээримин жана камкордугун керсетушет. Бири-бири менен тил табыша албаган уйлар жашоо-турмушун жакшыртуу үчүн бөлүнөт. Фермерлер эттин эң мыкты сапатын камсыз кылуу үчүн бул өтө маанилүү деп эсептешет.
Вагю уй эти канча турат?
1 фунт Вагю уй эти үчүн 100–200 доллар төлөй аласыз. Бул кымбат баа негизинен бодо малды багууга кам көрүүнүн сапатына байланыштуу. Кээ бир бодо малдардагы Вагю генетикасы тукумдан мурун аткарылышы керек. Малды стресссиз чөйрөдө багып өстүрүү көп убакытты жана процесске берилгендикти талап кылат.
Вагю кадимки уй этинен эмнеси менен айырмаланат?
Мал кантип багылганынан тышкары, Вагю бодо мал менен кадимки бодо малдын ортосундагы чоң айырмачылык - эттин даамы. Бодо малдын вагю породаларында булчуңга май клеткалары көбүрөөк болот. Натыйжада эбру сыртта эмес, булчуңдардын ичинде пайда болот. Кадимки стейкке салыштырганда, сиз Вагюда эбру өңүн көрөсүз, ал эми экинчисинде периметри жөн гана майлуу болот.
Бул Вагю породаларын айырмалайт. Башка уйлар да ушундай шартта багылып, бирдей деңгээлде кам көрүлсө да, алар булчуңдарынын ичиндеги майды алмаштырбайт.
Вагю уй этинин майлуу жана таттуу өзгөчө даамы бар. Бул терең, бай умами даамы бар. Мунун себептеринин бири эттин майлуулугу. Бул эттин жипчелерин кандырып, бышырганда эрийт. Көптөр бул этти жалаң туз жана калемпир менен бышырганды жакшы көрүшөт, анткени ага даам берүү үчүн башка татымалдардын кереги жок.
Уй этинин текстурасы жумшак жана дээрлик жибектей. Бул сунуш кылган бардык даамдарды баалоо үчүн акырындап ырахат алганыңыз жакшы.
Америкалык Вагю менен япониялык Вагю
Америкалык Вагю уй эти - Ангус бодо малдары менен таза кандуу вагюй эт багытындагы бодо малды көбөйтүүнүн натыйжасы. Уй этинин даамы жана текстурасы америкалык уй этине окшош. Ал ошондой эле Wagyu уй эти сыяктуу эле эбру жана назиктигин сактайт. Америкалык да, япониялык да Вагюнун даамдары кадимки бодо малдан да жогору.
Экөөнүн ортосундагы негизги айырма - бул тамактануу жөндөмдүүлүгү. Жапон Вагюу америкалык Вагюга караганда алда канча бай. Экөө тең өзгөчө сапатка жана даамга ээ болсо да, жапон Вагюсунун байлыгы анын бир нече тиштерин жетиштүү кылат. Кичинекей өлчөмдөр көбүрөөк канааттандырат. Кечки тамакты эңсегениңизде, Вагю этинин эти өтө көп болушу мүмкүн.
Ар кандай кесип үчүн ар кандай даамдар
Уйдун ар кайсы бөлүктөрүнүн даамы бир аз башкача болушу мүмкүн. Кадимки иштеген булчуңдар көп колдонулбагандарга караганда бай даамга ээ болушу мүмкүн. Вагю уй этинин булчуңдуу кесиндилерин бышыруу үчүн эң жакшы жолу аз жана жай, бул даамдын өнүгүшүнө мүмкүндүк берет.
Жапон тилин баалоо
Жапон этти баалоо ассоциациясы (JMGA) Wagyu уй этин сорттоого жооптуу. Бул анын керектөөчүлөрдүн күткөн стандарттарына жооп берерин камсыздайт.
Бул процессте кээ бир факторлор эске алынат:
- Май түсү
- Эттин түсү
- Рибэй формасы
- Рибэйдин өлчөмү
- IMF%, бул эбру сапатын билдирет
Баалоо системасы A–C жана 1–12ге чейинки сандарды жана тамгаларды колдонот. Жыйынтыктоочу баа 1-5ке чейинки тамга жана сан болот. Мисалы, A5 Wagyu уй эти процесстен кийин ала турган эң жогорку сорт болмок.
Жыйынтыктоочу баа үчүн 1–12 сапат упайлары төмөнкүдөй:
- 1: Байкуш
- 2: Ортодон төмөн
- 3–4: Орточо
- 5–7 Жакшы
- 8–12 Мыкты
Америкалык кесиптерди баалоо
USDA Тандоо, Тандоо жана Праймдан турган баалоо системасын колдонот. Америкалык Вагю, адатта, Прайм деп бааланат. Бул JMGAдагы 12-класска барабар.
Коби Биф деген эмне?
Kobe beef - Wagyu этинин бренди. Бирок, ага катуу талаптар коюлган. Биринчиден, бир гана жапон коби уй эти бар. Американын Коби этинин болушу мүмкүн эмес, анткени уй эти чындап Коби деп аталышы үчүн, ал Япониянын Кобе шаарынан болушу керек.
Мындан тышкары, Коби этинин этин кайра иштетүүгө катышкан ар бир адам Коби этинин ассоциациясынан лицензия алышы керек. Чарба, кайра иштетүүчүлөр, керектөөчүлөр жана ресторандардын баары ушул талапка жооп беришет.
Акыркы ойлор
Япон Вагюу дүйнөдөгү эң мыкты эт кесимдердин бири катары белгиленет. Бул декаденттик уй этинин даамы, текстурасы, эбру жана байлыгы малына жогорку деңгээлде кам көргөн фермерлердин аркасында. Вагю бодо малдары дагы башка бодо малдар көбөйө албаган майды метаболизациялоо үчүн уникалдуу жөндөмгө ээ. Натыйжада бай, терең даамы жана майлуу текстурасы бар эт.
American Wagyu даамдуу даамын жана текстурасын сунуштайт, бирок көп жагынан америкалык уй этине окшош. Жапон Вагюу өзүнчө класста.
